Để làm đậu phụ từ đậu tương, ban đầu người ta xay đậu tương với nước sạch và đun sôi. Sau đó, thêm nước chua vào dung dịch nước đậu tương đã được nấu chín, khi đó “óc đậu” sẽ bị kết tủa. Sau khi trải qua quá trình lọc, ép, chế biến, sẽ thu được thành phẩm đậu phụ. Nước chua có thể làm từ nước đậu phụ lên men hoặc giấm ăn. Để thu hồi đậu phụ nhanh và mịn, thay vì dùng nước chua để làm óc đậu, người ta có thể sử dụng thạch cao với hàm lượng an toàn là không quá 1 gam/kg đậu phụ.
Cho các phát biểu sau:
(1) Bản chất sự tạo thành “óc đậu” từ dung dịch nước đậu tương là sự đông tụ protein.
(2) Thành phần chính của thạch cao là calcium carbonate.
(3) Nước chua có tính acid làm protein trong dung dịch nước đậu tương bị đông tụ.
(4) Nếu hàm lượng thạch cao vượt ngưỡng 1 gam/kg đậu phụ thì ảnh hưởng không tốt đến sức khỏe người dùng.
Các nhận định đúng gồm những nhận định nào? (Liệt kê theo thứ tự từ nhỏ đến lớn, ví dụ 123; 14;...).