Bài Tập Trắc Nghiệm Chuyên Đề: Protein và enzyme (Hóa học Lớp 12)

Khi đun nóng protein với dung dịch …bazơ… và dung dịch …axit… hay nhờ xúc tác của …enzim…, các liên kết peptit trong phân tử protein bị phân cắt dần, tạo thành các chuỗi …polipeptit… và cuối cùng thành hỗn hợp các …$\alpha$-amino axit….

Lòng trắng trứng cũng là protein.
Đáp án A

(AI giải đề cho tôi) X làm quỳ tím chuyển xanh nên X là amin → metyl amin. Y tạo dung dịch màu tím với Cu(OH)${}_2$ trong môi trường kiềm là phản ứng biure của peptit/protein → lòng trắng trứng. Z tráng gương được với AgNO${}_3$/NH${}_3$ đun nóng do chứa nhóm –CHO → glucozơ. Vậy X, Y, Z lần lượt là metyl amin, lòng trắng trứng, glucozơ.

Đáp án A

- Khi cho anbumin (protein có trong lòng trắng trứng) phản ứng với Cu(OH)${}_2$ tạo dung dịch màu tím.

Protein hình sợi hoàn toàn không tan trong nước, còn protein hình cầu thì tan trong nước tạo dung dịch keo.

(AI giải đề cho tôi)
Dung dịch protein (như lòng trắng trứng) hòa tan Cu(OH)₂ tạo phức biuret có màu tím đặc trưng. Gly-ala (dipeptide), methylamine và glutamic acid không tạo phức màu tím với Cu(OH)₂ theo phản ứng biuret. Vậy X là lòng trắng trứng, khớp đáp án nguồn (Câu 14: C).

Protein là hợp chất cao phân tử được tạo thành từ một hay nhiều chuỗi polypeptide.

(AI giải đề cho tôi)
Khi ướp trứng cá với muối, nồng độ muối cao làm protein trong trứng cá bị đông tụ (kết tủa, mất khả năng tan), khiến trứng cá ở dạng rắn. Đây là hiện tượng muối ăn (NaCl) gây đông tụ protein. Đáp án khớp với đáp án nguồn (43-C).

(AI giải đề cho tôi)
Protein là polime tự nhiên có nguyên tố nitơ trong mạch (các mắt -NH-CH(R)-CO-). Etyl axetat (CH3COOC2H5), tinh bột (C6H10O5)n và glucozơ (C6H12O6) đều không chứa nitơ. Đáp án khớp với đáp án nguồn (43-B).

(AI giải đề cho tôi)
Thí nghiệm: mỗi ống chứa 4 ml dd NaOH 10% + 2 giọt dd CuSO4 2% (tạo kết tủa Cu(OH)2 trong môi trường NaOH dư), sau đó thêm 2 ml glixerol vào ống (A) và 2 ml lòng trắng trứng vào ống (B), lắc nhẹ rồi để yên.

Ống (A): Glixerol $C_3{H}_5(OH{)}_3$ có nhiều nhóm -OH kề nhau, tác dụng với Cu(OH)2 trong môi trường kiềm tạo phức glycerat đồng(II) tan có màu xanh lam, làm tan kết tủa Cu(OH)2:
$$C_3{H}_5(OH{)}_3+Cu(OH{)}_2\stackrel{NaOH}{\to }\text{phức glycerat maˋu xanh lam}$$

Ống (B): Lòng trắng trứng chứa protein (albumin) có liên kết peptit; trong môi trường NaOH, protein tác dụng với Cu(OH)2 (phản ứng biuret) tạo hợp chất phức màu tím.

Vậy (A) xuất hiện dung dịch màu xanh lam và (B) dung dịch màu tím, khớp đáp án nguồn 56.A.

(AI giải đề cho tôi)
Phản ứng màu biure (Cu(OH)2/OH- trong môi trường kiềm cho phức màu tím) đặc trưng cho peptide/protein. Anbumin (albumin) là protein nên cho phản ứng màu biure; dầu ăn (triglyceride), đường nho (glucose) và poli(vinyl clorua) không có liên kết peptide nên không tham gia. Đáp án trùng với bảng đáp án nguồn (46C).

(AI giải đề cho tôi)
Phản ứng biuret: trong môi trường NaOH đặc, CuSO4 tạo Cu(OH)2 kết tủa xanh lam; protein (lòng trắng trứng) có nhiều liên kết peptit tác dụng với Cu(OH)2 trong môi trường kiềm tạo hợp chất phức màu tím (phản ứng biuret). Không đun nóng nên không xuất hiện màu đỏ gạch (đó là phản ứng với Cu(OH)2 của đường có nhóm -CHO). Vậy hiện tượng: có kết tủa xanh lam, sau đó tạo dung dịch màu tím → đáp án C.

(AI giải đề cho tôi)
Protein đơn giản khi thủy phân đến cùng (thủy phân hoàn toàn các liên kết peptit) chỉ tạo ra các $\alpha$-aminoaxit — đây là sản phẩm cuối cùng, không còn liên kết peptit. Glucozo là sản phẩm thủy phân của polisaccarit, glixerol là sản phẩm thủy phân của lipit, còn peptit chỉ là sản phẩm thủy phân chưa hoàn toàn. Đáp án khớp với đáp án nguồn (bảng ĐÁP ÁN trang 5, Câu 46: A): A.

(AI giải đề cho tôi)
Xét từng phát biểu: (a) Sai — quá trình làm nước mắm là thủy phân protein bởi enzyme (protease) từ hệ vi sinh vật trong điều kiện muối cao, không phải thủy phân bởi base. (b) Sai — muối ăn là nguyên liệu bắt buộc, có vai trò ức chế vi sinh vật gây thối, tạo môi trường cho enzyme phân giải protein và tạo vị mặn đặc trưng. (c) Sai — hàm lượng đạm trong nước mắm được tính theo hàm lượng nguyên tố nitrogen (N), không phải oxygen. (d) Đúng — than củi sạch có cấu trúc xốp, nhiều lỗ hổng nên hấp thụ được tạp chất, bụi bẩn khi lọc mắm. (e) Đúng — nước mắm chứa nhiều muối, khi để lâu hoặc nhiệt độ thay đổi, muối ăn có thể kết tinh đóng cặn ở đáy chai. (g) Sai — thời gian ủ chỉ từ 6 đến 24 tháng; ủ quá lâu không làm chất lượng tăng mà có thể làm mắm bị đắng, giảm chất lượng. Vậy có 2 phát biểu đúng (d) và (e).

Pha sữa bằng nước sôi làm protein bị biến tính và đông tụ. Tác nhân gây đông tụ ở đây là nhiệt độ cao, không phải acid, base hay ion kim loại nặng.
⇒ Đáp án C.

Đáp án câu 2: Đ – S – Đ – Đ.
a) Đúng. So sánh thí nghiệm 1 và 2: cùng tinh bột, cùng nhiệt độ, cùng pH, nhưng thí nghiệm 2 dùng nhiều amylase hơn nên tinh bột giảm nhanh hơn. Vậy tốc độ thủy phân tăng.
b) Sai. Enzyme là protein, ở 80°C dễ bị biến tính, mất hoạt tính. Vì vậy tốc độ thủy phân không tăng như phản ứng thông thường.
c) Đúng. Thí nghiệm 1 trong 20 phút: $v_1=(16,2-11,34):20=0,243$ g/L/phút. Thí nghiệm 2 trong 20 phút: $v_2=(16,2-6,48):20=0,486$ g/L/phút. $v_2=2v_1$, nên tốc độ ở thí nghiệm 2 nhanh gấp 2 lần.
d) Đúng. Thí nghiệm 3 dùng cellulose nhưng nồng độ cellulose không đổi. Điều này chứng tỏ amylase thủy phân chọn lọc tinh bột, không thủy phân cellulose.
a) Đúng. So sánh thí nghiệm 1 và 2: cùng tinh bột, cùng nhiệt độ, cùng pH, nhưng thí nghiệm 2 dùng nhiều amylase hơn nên tinh bột giảm nhanh hơn. Vậy tốc độ thủy phân tăng.
b) Sai. Enzyme là protein, ở 80°C dễ bị biến tính, mất hoạt tính. Vì vậy tốc độ thủy phân không tăng như phản ứng thông thường.
c) Đúng. Thí nghiệm 1 trong 20 phút: $v_1=(16,2-11,34):20=0,243$ g/L/phút. Thí nghiệm 2 trong 20 phút: $v_2=(16,2-6,48):20=0,486$ g/L/phút. $v_2=2v_1$, nên tốc độ ở thí nghiệm 2 nhanh gấp 2 lần.
d) Đúng. Thí nghiệm 3 dùng cellulose nhưng nồng độ cellulose không đổi. Điều này chứng tỏ amylase thủy phân chọn lọc tinh bột, không thủy phân cellulose.

(AI giải đề cho tôi)
Đáp án B (đối chiếu bảng đáp án chính thức trang 5: Câu 6 → B).
[Lời giải tham khảo do AI lập, đối chiếu đáp án chính thức]
(a) Sai: không phải protein nào cũng không tan trong nước; ví dụ albumin trong lòng trắng trứng tan tốt trong nước.
(b) Sai: ngoài acid và enzyme, protein còn bị thuỷ phân bởi dung dịch kiềm, nên phát biểu 'chỉ bị thuỷ phân bởi acid hoặc enzyme' là sai.
(c) Sai: protein (có liên kết peptide) tác dụng với thuốc thử biuret cho sản phẩm màu TÍM đặc trưng, không phải màu xanh.
(d) Đúng: protein chứa vòng benzen (dư lượng aromatic) phản ứng xanthoproteic với dung dịch HNO_3 đặc tạo sản phẩm rắn màu vàng.
Vậy chỉ có 1 phát biểu đúng → chọn B.

Albumin thuộc loại protein đơn giản, có trong lòng trắng trứng.
Còn lại, triglyceride thuộc loại chất béo và callulose, saccharose thuộc loại carbohydrate.

Protein tham gia phản ứng với dung dịch HNO${}_3$ đặc tạo thành hợp chất rắn có màu vàng, đây là sản phẩm phản ứng giữa những vòng benzene ở gốc hydrocarbon và HNO${}_3$.