Đường nghịch chuyển (invert sugar) là hỗn hợp gồm các lượng như nhau (về khối lượng) của fructose và glucose, được tạo ra từ quá trình thủy phân saccharose. Trong đời sống, đường nghịch chuyển được điều chế ở dạng siro. Loại đường này được sử dụng rộng rãi trong sản xuất thực phẩm, đồ uống do có khả năng giữ nước cùng với có vị ngọt cao hơn từ 20\% - 25\% so với saccharose, mang lại hương vị mới, hữu ích cho sản phẩm.
a) Có thể dùng dung dịch AgNO3/NH3 (thuốc thử Tollens) để phân biệt glucose và fructose.
b) Phân tử saccharose gồm một đơn vị α- glucose và một đơn vị β-fructose liên kết với nhau bằng liên kết β-1,2-glycoside.
c) Khi tồn tại ở dạng mạch vòng, các carbohydrate có nhóm –OH hemiacetal hoặc –OH hemiketal trong phân tử được gọi là đường khử; ngược lại khi phân tử các chất này không có nhóm -OH hemiacetal hoặc –OH hemiketal, chúng được gọi là đường không có tính khử. Maltose, saccharose, glucose, fructose đều thuộc loại đường khử.
d) Để sản xuất đường nghịch chuyển, người ta tiến hành đun sôi nhẹ dung dịch saccharose với xúc tác citric acid. Để thu được 10,5 tấn đường nghịch chuyển thì người ta phải sử dụng 10 tấn saccharose nếu quá trình nghịch chuyển saccharose xảy ra hoàn toàn. (Làm tròn kết quả đến hàng đơn vị).
